- Zijn stuwende kracht om zelfs na het verschijnen van een negende druk te blijven streven naar verbetering van -zijn boek-, was voor ons meer dan voldoende aanleiding om te trachten zijn levenswerk op dezelfde wijze voort te zetten. Onze waardering gaat daarom ook uit naar de heer W.J. Fennema en het Onderwijscentrum Horeca, die met groot enthousiasme en vakkennis eenzelfde doel voor ogen hebben: het produceren van een steeds beter standaardwerk voor de horecaberoepsopleidingen in Nederland. Samen met het, ook voor onze begrippen zeer waardevolle, in Nederland ontwikkelde praktijkboek, het theoriewerkboek, het basisvragenboekje en het audiovisuele programma met het bijbehorende trainershandboek, zal dit totaalpakket een goede basis zijn voor een steeds verbeterende koksopleiding in Nederland en daardoor aan de basis staan van de stijgende waardering voor het werk van de Nederlandse koks. Dachsen (Sunnenberg, Zwitserland)

In dit boek, het standaardwerk voor de Horeca, werden de hoofdstukken warenkennis en voedingsleer het meest ingrijpend gewijzigd. Bij het sausen-onderdeel worden nu de modernste technieken besproken. Het eerste gedeelte van dit omvangrijke werk is gewijd aan de theorie: algemene vakkenkennis, de organisatie en inrichting van de keuken, de eerder genoemde hoofdstukken, menuleer en keukencalculatie. Op systematische wijze worden werkelijk alle facetten van de kookkunst (deel 2) besproken. De receptuur van elk gerecht wordt door de Zwitserse schrijver in drie overzichtelijke kolommen geplaatst; links de ingredienten, gewicht/aantal in het midden en rechts de bereidingswijze, gevolgd door variaties. Schitterende foto's, duidelijke schema's en zwart/wit tekeningen verlevendigen dit voor Nederland bewerkte en vertaalde boek.