Les restes osseux et dentaires sont souvent les seuls temoins des populations humaines aujourd'hui disparues. Or, en raison meme des interactions entre son metabolisme et l'environnement, le squelette renferme de nombreuses informations concernant l'individu auquel il appartenait. Pour reconstituer l'alimentation des populations d'autrefois, on peut faire appel a differentes methodes de l'anthropologie physique. Certaines pathologies du squelette signalent des carences alimentaires. Les etudes de la carie et de l'usure dentaire informent sur l'alimentation ainsi que sur le mode de preparation de la nourriture. De leur cote, les analyses chimiques des os et des dents permettent notamment de distinguer l'origine terrestre ou marine, carnee ou vegetale d'une alimentation et de detecter des expositions a certains elements toxiques comme le plomb. Apres avoir rappele l'essentiel des connaissances sur la composition, les fonctions et le metabolisme des os et des dents, ce fascicule fait le point sur les principales methodes employees par les paleoanthropologues pour reconstituer les regimes alimentaires dans le passe. Il met ensuite l'accent sur l'obstacle majeur aux analyses chimiques des tissus calcifies : la contamination des ossements apres leur enfouissement. Enfin, il developpe les principaux objectifs poursuivis dans les etudes paleoalimentaires : la reconstitution des types d'aliments consommes, l'evolution des regimes et des comportements alimentaires au cours des temps, la mise en evidence de differences selon le sexe, l'age et la position sociale des individus. Certains echantillons permettent meme de diagnostiquer des types de carence et de cerner des pratiques de sevrage. Ni l'archeologie traditionnelle, ni l'archeozoologie n'ont traite avec autant de precision ces questions vitales.