De coverDe coverfoto is dit keer van Mike Werkhoven,gemaakt tijdens het interview met Richard vanOostenbrugge van restaurant 212.Mike levert al jaren ruimhartig foto’s voor bouillon,en het kost altijd de nodige hoofdbrekens omeen keuze te moeten maken uit tientallenafbeeldingen die in schoonheid niet voor elkaaronderdoen. En dan opeens is er die éne diegewoonweg op de cover móet. Die razendsnelle keukenbewegingen: hakken, snijden, schillen,pellen. Hoe vaak heb je het gezien zonder erbijna te denken. En dat dan kunnen vastleggen.Knap hoor!Ter smering ende vermaakToen er nog geen dure horloges waren of dito damesom diplomaten voor je te winnen, deden ze het mettruffels. Vooral onder de adellijken. De truffelwereldis een wonderlijke, laat Rengenier Rittersma ons zien.Er zijn in Italië en Frankrijk hele regio's die er al eeuwenhun bestaansrecht aan ophangen.Ze zijn moeilijk te vinden, die donkere knollen. Je hebter getrainde honden of varkens bij nodig. De truffels inbouillon! liggen aan de oppervlakte, dat merk je snelals je je abonneert op dat altijd gravende magazine. De chakra's op de borden van De RozarioGermain de Rozario geldt als een veelbelovendechef. Hij scoorde niet voor niets in een oogwenkzijn eerste ster. Met wilde gebaren heeft hij zichdoor zijn jonge leven gevochten en nogal wat tegenslagen overwonnen. Bij Susette Brabander ontpopt hij zich als een charmante en zachtmoedige ridder, onder het genot van een tintelend glasLa Fea Tambe uit Catalonië. Is het de wijn of is hetde vrouw? In bouillon opent hij zijn witte hart.De geheime passie van WilbrinkDe voormalige jeune premier van 's land krant derwakkeren en zijn sterke drank; that's different cook.Felix Wilbrink breekt een lans voor onze bloedeigenjenever en bestrijdt te vuur en te zwaard whisky-snobisme en de hang naar goedkope rommel. Hetknettert in zijn computer als hij de drankenkastinspecteert. Het is herfst en de geest moet verwarmdworden. Open haard, vallende blaadjes en de geurvan verterende aarde. Als dan ook nog de kaassausschift, is daar de troost van helende jenever. Aan deslag nu en op onze website een abonnement scoren,inclusief een warm welkomstgeschenk.Allez Les Belges!Modern bier maken ze óók bij onze zuiderburen,echt niet alleen van die gulle grieten uit beduimelde kloosterkelders. Carftbeer met karakter en niet perse volle, bolle glazen met dikke alcohol.Raymond van der Laan kan ons als geen anderde bierrenaissance der Belgen duiden. Alleenal de kostelijke namen die ze bedenken: Oerbiervan de Dolle Brouwers, Struise Pannepot en TarasBoulba. Lees het in de nieuwe bouillon!Vlees op de kaart van een groene ster?Michelin heeft dit jaar groene sterren uitgedeeld aan restaurants met veel groente op de kaart. Die zijn erlegio en vaak werken ze punctueel naar de seizoenen, en serveren wat er voorhanden is. Daar kun je geen kaart op maken. Michiel Bussink legt helder uit dat de restaurantgids duidelijker moet worden in zijn bedoelingen. Naast de vijf criteria voor een ster: kwaliteitsproducten, beheersing van culinaire technieken, harmonie van de smaken, eigen signatuur en consistentie, zou er een zesde criterium moeten zijn: duurzaamheid. Als je dan ruim vlees, vis en schaal- en schelpdieren op je kaart aanbiedt, komtje ster op de tocht te staan. Voer voor nadenken.Maar dat is niet nieuw bij bouillon.En verder: > Restaurant 212 – tekst Will Jansen> Slavernij gaat in je eten zitten – tekst Ebru Akyildriz> 100 Dingen – tekst Will Jansen> Rungis recht de rug – tekst Will Jansen> Garnaal met een grote G – tekst Mohammed Benzakour> Ik koos voor passie en smaak – tekst Will Jansen> Weg van Texels eten – tekst Lodewijk Dros> Gemberbrood voor Mattie – tekst Kathy Mathys> Hoe Weesps zijn moppen? – tekst Jacques Meerman> Bouillon Leest > De ambassadeurs> Wie werkten er mee